After weeks of fermentation, the kimchi we made became very sour and tasty. 

Fermented foods are tremendously good for your health. 

I prefer savory snacks over sweet desserts. 

My brother has a sweet tooth, but I'm more of a savory person. 


We concocted dinner from yesterday’s leftover ingredients. 

He is concocting a weird theory in his head.

In your own words, please briefly summarize the article.

Do you like ketchup? With what foods do you enjoy it? 


Can you think of three examples of fermented food?

Do you think any changes will be made to the ketchup formula as we know it?


Were you surprised to learn that the original form of ketchup is anything but American or English?


Do you know other inventions that were born out of the interaction between different cultures?


If you were to create, manufacture, and sell your own sauce, what would the formula look like?

If you have a question or questions that you'd like to discuss during your class, please write them down.

Anything but tomatoes

The Fishy Origin of Ketchup

토마토는 없었다

케첩이라고 하면 대부분의 사람들은 여기저기 음식에 올리는 선명한 붉은색의 소스를 떠올립니다. 케첩은 전세계적으로 인기가 많고 잘 알려져 있으나, 특히 영국과 북미에서 제일 많이 섭취합니다. 하지만 놀랍게도 케첩이 처음 만들어진 것은 영국도 미국도 아닌데다가, 토마토를 사용하지 않았습니다. 케첩의 기원에 대해 이야기를 나눠보세요.

The beloved tomato sauce, ketchup, is consumed worldwide on various foods. Its origin and history may surprise you, however.When they hear ketchup, most think of a bright red sauce put on everything. The bright acidity of tomatoes mixes with sugar, vinegar, and spices to enliven other foods, making them more appetizing. Although it is a very well-known, popular condiment around the world, England and North America are two major consumers. An Italian diplomat was once quoted claiming, “there are in England sixty different religions and only one sauce,” referring to ketchup. The New York Times called ketchup the “National Condiment” of America.However, you would be surprised to know that it was initially not made of tomatoes, and it was not invented in either England or America. The history goes all the way back to Rome in the 13th century, when salt was one of the most precious items for trade. One of the main uses for salt was to store ocean-caught fish, to preserve it when there was no refrigeration technology. When the right level of saltiness is reached, the food doesn't rot; it ferments. While fermentation [1] takes place, protein particles of the fish’s flesh turn into complex amino acids that result in a thin paste with a rich umami flavor. In ancient Rome, this “fish sauce” was called garum and used to season food, just like salt and MSG today. (MSG, a natural derivative from amino acids, is a food additive that enhances savory [2] flavors.) Garum was also mixed with various ingredients, such as wine, vinegar, spices, and herbs, to create a wide range of sauces that were sold at very high prices. Fish sauce was not exclusive to Rome. Since the 6th century, Asian countries, especially in China and Southeast Asia, have concocted [3] fish sauce, which is still extensively used as a major condiment in local cuisines. Although not much historical evidence connects Asian fish sauce to garum, Europeans who traveled to Asia fell in love with “kê-chiap,” a dark sauce made of fermented fish and spices. Similar sauces were available in other parts of Asia, and the British people, who had briefly invaded Indonesia, became very fond of the Indonesian ka-chup. In the late 1700s, ketchup, known as katchup, had become quite common in England. Yet, its main ingredient was fish, not tomatoes. The first printed ketchup recipe contained anchovies, vinegar, onion, lemons, and spices. As “katchup” became popular, some took a spin on this savory, tangy sauce by adding other ingredients, including walnuts, lemon, and mushroom. Then, tomatoes came to America. Before they reached North America, tomatoes were grown for food in Europe first. However, wealthy Europeans used pewter plates containing a high level of lead, which would react to the high acidity of tomatoes and cause lead poisoning. Tomatoes were considered poisonous and not treated as food. It was only after overcoming this misconception that tomatoes regained their popularity and production bloomed. Tomatoes contain a high level of acid and glutamate, a natural MSG, and by the 1850s, they had completely replaced fish in ketchup. The famous Heinz ketchup was first introduced to the public in 1872 when the company showcased their walnut and tomato ketchup.Eventually, the tomato version has become the one and only. To prolong the lifespan of the sauce, more sugar was added to create the taste of the ketchup we enjoy now. Next time you dip a french fry into the red sauce, perhaps you could appreciate its fine taste even more-- a masterpiece shaped by diverse cultures over centuries.

전세계인들의 사랑을 받고 있는 토마토케첩은 뜻밖의 기원과 역사를 가지고 있습니다. 케첩이라고 하면 대부분의 사람들은 어느 음식에나 어울리는 선명한 붉은색의 소스를 떠올립니다. 빨간 토마토의 뚜렷한 산미가 설탕, 식초, 향신료와 어우러져 다른 음식의 맛을 돋우고 식욕을 자극합니다. 케첩은 전세계적으로 널리 쓰이고 잘 알려진 소스이지만 특히 영국과 북미에서 제일 많이 소비됩니다. 한 이탈리아의 외교관은 케첩을 두고 “영국에는 60가지의 종교와 단 한 가지의 소스가 있다”고 말한 적이 있습니다. 뉴욕타임즈는 케첩을 미국의 “국민 소스”라고 불렀습니다. 하지만 놀랍게도 케첩은 처음에 토마토로 만들어지지 않았고 영국이나 미국에서 발명되지도 않았습니다. 케첩의 역사는 소금이 무역에서 가장 값진 물품 중의 하나이던 13세기의 로마까지 거슬러 올라갑니다. 냉장기술이 전무했던 시절, 소금의 주 용도는 바다에서 잡은 생선을 저장하는 것이었습니다. 염도가 잘 맞는다면 음식은 썩지 않고 발효가 됩니다. 발효가 진행되는 동안, 생선의 단백질이 분해되면서 복합 아미노산으로 변하고 그것은 깊은 감칠맛을 내는 묽은 소스 같은 형태가 됩니다. 고대 로마에서는 이 액젓을 가럼이라고 불렀으며 현대의 소금과 MSG처럼 음식에 간을 하는 용도로 사용되었습니다. (아미노산에서 나온 천연 부산물인 MSG는 감칠맛을 향상시키기 위한 식품 첨가물입니다.) 또한 와인, 식초, 향신료, 허브와 같은 여러 재료를 가럼과 섞어 만든 다양한 종류의 소스들은 아주 비싼 값에 거래되었습니다.생선으로 만든 액젓은 로마에만 있는 것이 아니었습니다. 6세기 이래 중국과 동남아시아권의 여러 나라에서도 ‘피시소스’를 만들어 왔으며, 이것들은 지금도 현지 음식에 주요 양념으로 폭넓게 사용되고 있습니다. 동양의 피시소스를 가럼과 연관지을 만한 역사적 증빙 자료는 거의 없으나, 동양을 탐험한 유럽 사람들은 “케-치압(kê-chiap)”이라고 불리는, 발효된 생선과 향신료로 만든 진한 소스에 매료되었습니다. 비슷한 소스들이 다른 아시아권의 나라에도 존재했으며, 인도네시아를 잠시 점령했던 영국 사람들은 인도네시아 버전인 카춥(ka-chup)에 빠져들었습니다.1700년대 후반 케첩은 카춥(katchup)이라는 이름으로 영국 내에서 쉽게 찾아볼 수 있게 되었습니다. 하지만 여전히 주재료는 토마토가 아니라 생선이었습니다. 최초로 인쇄된 케첩 레시피에는 앤초비(멸치류), 식초, 양파, 레몬, 향신료가 재료로 되어 있습니다. “캇춥”이 점점 인기가 많아짐에 따라 사람들은 호두, 레몬, 버섯 등의 다른 재료를 추가함으로써 이 새콤 짭짤한 소스에 다양한 변화를 주었습니다. 그러다 토마토가 미국에 상륙합니다. 북미에 이르기 전, 토마토는 먼저 유럽에서 식용으로 재배되었으나 유럽 부호들이 즐겨쓰던 백랍 접시가 토마토의 산과 반응해 납중독을 일으키는 사태가 벌어졌습니다. 그래서 토마토는 독성이 있다고 여겨지며 음식으로 취급받지 못했습니다. 이 오해가 풀리고 나서야 토마토는 다시 인기를 얻으며 생산량이 늘어나게 됩니다.토마토는 산성도가 높고 글루탐산이라는 천연 MSG를 많이 함유하고 있습니다. 1850년도에 이르러 마침내 토마토는 케첩의 재료로서 생선을 완전히 대체합니다. 유명한 하인즈 케첩은 1872년에 처음 시장에 소개되었는데 그때 호두 케첩과 토마토 케첩을 선보입니다. 시간이 지나며 결국 토마토로 만든 것이 유일무이한 케첩으로 자리잡게 되었고 보존기간을 늘리기 위해 첨가된 설탕이 우리가 현재 즐기는 케첩의 맛을 완성하게 되었습니다. 다음에 감자튀김을 케첩에 찍어먹을 때는 오랜 세월에 걸쳐 여러 나라가 발전시켜 온 이 걸작의 맛을 좀 더 깊이 음미해 보세요.